Al tratar de
jugar con sartenes y estabilizantes para lograr texturas, uno se da cuenta de
la gran cantidad de estos en el mercado por ejemplo un ALMIDON DE TAPIOCA
MODIFICADO que es instantáneo y que nos ayuda a lograr en salsas frías
recubrimientos transparentes y brillantes, si este mismo viene en presentación pre
gelatinizada nos dará como resultado que en el insumo que lo aplicamos en frio este
tenga buena textura y apariencia lisa. Este almidón puede trabajarse con algo de
temperatura dependiendo del producto en que se este aplicando como podría ser
alguna salsa de tomate (por su acidez) alimentos extruidos, etc.
Asi mismo tenemos
los POLIOLES, que en lo particular me agrada el uso del xilitol ya que este he
comprobado que al ser aplicado no presenta reacción de Maillard por ser una
sacarosa muy estable, obviamente usado en repostería, compotas, jaleas, etc.
Ahora bien que tratándose
de cocciones y/o aplicaciones en caliente tenemos a las MALTODEXTRINAS ya que
a temperatura gelifica perfectamente sin modificar el tiempo de cocción, dando
a demás un gran brillo, transparencia y/o
tersor, pruébenlo cuando quieran hacer algún papel de jugo de piña
El famoso polvo mágico,
responsable de aportar el calcio en esterificaciones el glucono delta lactona o
conocido por su nombre comercial de carbonato de calcio que nos ayuda a
encapsular la proteína a nivelar el pH de los alimentos y porque no,, para
hacer panes sin levadura…..
Hasta el próximo
capitulo
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