jueves, 28 de junio de 2012

La Cocina de Vino


Desde que el vino como tal, empezó a formar parte de la despensa del cocinero (reducciones para lograr acidez ) este a llegado a un punto donde hoy por hoy hasta con los esteres volátiles del vino mismo cocina, utilizando técnicas tan sencillas como un baño maría “con vino” tapado con film térmico para lograr una convección de  estos volátiles y con esto impregnar y cocinar al producto en cuestión  o también la utilización de salsas de vino a temperatura ambiente o en frio sin modificación del sabor o PH con xantana . No hay duda que se abre un horizonte mas a explorar con el redescubrimiento de este producto”VINO” en la despensa de todo cocinero.

Hasta la próxima.

sábado, 23 de junio de 2012

El México culinario contemporáneo





Hoy les comparto mi punto de vista de la evolución y transformación de nuestra cocina Mexicana y que pese al constante bombardeo de nuevas tendencias e ideas a nivel global, nuestros cocineros y comensales guardan una liga inquebrantable de nuestras tradiciones culinarias y las cuales reflejamos en lo que hacemos en nuestras cocinas y comemos día con día. 

En la cena  con Josefina esta evocación estuvo mas que a flor de piel, donde por un lado unos riquísimos taquitos villa melón y un tan tradicional “pambacito” (que magistralmente desarrolló  Josefina) fueron protagonistas del nirvana de la noche  y por el lado de la transformación y evolución; un pergamino de cuitlacoche relleno de la selección de quesos regionales de nuestros maestros queseros de Baja, donde dicho pergamino se logró tras deshidratar el cuitlacoche y obtener una especie de harina que posteriormente se hidrató con stock de ave y se le dio tersura con manteca de cerdo, para posteriormente extenderse y pasarlo por una segunda deshidratación por 8 horas a 80 grados centígrados, dejándolo enfriar a 7 C  por espacio de otras 8 horas y listo para usarse……… En otras palabras fue una noche de sartenes, amigos, trasformacion y orgasmos culinarios para nuestros comensales….

Hasta la Próxima

martes, 19 de junio de 2012

Guanajuato Cuna del Vino en América






La historia de la vitis vinífera y del vino en el continente Americano como es de todos sabido se debe a;

  • La llegada de Hernán Cortez en 1519 y al  percatarse de que las características de la tierra y el clima de algunas regiones del imperio Azteca (región comprendida hoy por hoy por los estados de San Luis Potosí, Guanajuato, Edo de México y Puebla), eran ideales para el cultivo de la vid.
  • Al lograr por fin dominar y derrotar al imperio Azteca en 1521
  • A la firma las Ordenanzas de buen gobierno para los vecinos y moradores de la Nueva España  en el año de 1524 (año que marcaria el inicio formal de la vitivinicultura en la Nueva España), y que establecía que “cualquier vecino que tuviese indios de repartimiento sea obligado a poner en ellos en cada año, con cada cien indios de los que tuviera de repartimiento, mil sarmientos, aunque sean de la planta de su tierra, escogiendo la mejor que pudiera hallar. Entiéndase que los ponga y los tenga bien pesos y bien curados, en manera que puedan fructificar, los cuales dichos sarmientos pueda poner en la parte que a él le pareciere, no perjudicando terceros, y que los ponga en cada año, como dicho es, en los tiempos en que convienen plantarse, hasta que llegue a dicha cantidad con cada cien indios cinco mil cepas; so pena que por el primer año que no las pusiere y cultivase, pague medio marco de oro. (Ítem) que habiendo en la tierra plantas de vides de las de España en cantidad que se pueda hacer, sean obligados a engerir las cepas que tuvieren de las plantas de la tierra” (sic).
Resulta admirable advertir el método empleado por los españoles para hacer de la profusión de vides silvestres el cultivo de la Vitis vinífera. Es evidente que sobre las cepas silvestres y oriundas del continente tales como: vitis rupestris, vitis labrusca y vitis berlandieri, las cuales, por cierto,  producían enormes cantidades de racimos de uvas (Ramos-Covarrubias, 2007). Se procedió a injertar las vides españolas. Por ello el juicio de Luis Hidalgo es certero al afirmar: “Es indudable la gran visión de Hernán Cortés al llegar a establecer, en el año 1524, la injertación de la Vitis vinífera como práctica vitícola.

Alguno de los registros existentes nos indican que ciertos indígenas utilizaban estas vides salvajes para hacer una bebida, que a la fecha se hace en todavía en algunos lugares del estado de Coahuila, y se le conoce como vino de Acachul. 

Como tambien es sabido en 1531 Carlos I de España (tambien conocido como Carlos V emperador del sacro imperio romano germanico), ordenó  que todos los navíos que se dirigían al nuevo continente llevaran viñas y olivos para ser plantados. Ese mismo año Fray Toribio de Benavente, ya escribía sobre los viñedos de Val de Cristo, en esta región de Guanajuato, Edo de México y alrededores de Puebla (Motolinia, 2001). 

De ahí que el cultivo de la vid comenzó su expansión cada vez más a zonas menos habitadas, hacia el norte de la Nueva España y hacia otras latitudes (Sudamérica), en la búsqueda de mas riqueza.  Colonizadores, militares y en ocasiones misioneros y frailes, viajaban hacia estas zonas antes no conocidas, por lo que se comienzan a fundar casas vinícolas de las cuales algunas historias perduran hasta la actualidad.

Hasta la próxima..

Marketing Culinario



Dentro de la evolución de la cocina misma y su trasformación del  ser un oficio más para convertirse ahora en una profesión por elección, vemos también como se desarrolla paralelamente el intercambio de experiencias y “sartenes” con los diferentes actores culinarios. Hago memoria que hace 30 años esto no era nada común dado a un letargo culinario que se vivía en aquellos tiempos.
Hoy en día aparte de estar profesionalizada esta actividad, también tiene ya todo un proceso de investigación, de estrategia y de procesos en los cuales el profesional culinario identifica una serie de necesidades de sus consumidores, aplicando las herramientas necesarias para satisfacer los deseos y expectativas de su target o público objetivo; además de buscar y generar nuevos hábitos de consumo.

El marketing como filosofía, es una postura mental, una actitud, una forma de concebir la relación de intercambio al momento de ofertar los productos o servicios.


El marketing como técnica es el modo específico de llevar a cabo la relación de intercambio. Se identifica, crea, desarrolla en base a estrategias para satisfacer la demanda del mercado.


El marketing como disciplina nace en Estados Unidos, luego en España fue traducido como mercadotecnia. Con el logro de los procesos de investigación y necesidades y deseos, en los distintos conceptos, se forma al marketing como disciplina.


La Dirección de Marketing en el desarrollo de la gerencia está aplicada al management, es decir, a la actividad que desarrolla una persona en una organización al aplicar los principios del marketing.

En otras palabras quiero compartirles mi intercambio de sartenes con una gran cocinera de America.
Hasta la próxima..

lunes, 18 de junio de 2012

Una de camotes


Perfection in Simplicity
by Victoria Challancin
Dessert: baked Sweet potato with vainilla ice cream in Piloncillo Sauce
When friends invited me to dine at San Miguel de Allende's new country bistro, I knew I would be in for a treat. Francesca Fisher's impeccable taste was evident everwhere: the terraced farm land, the organic garden, the baci ball court, the stables, the simple elegance of the entire setting. After a six-course tasting meal which included grilled cabicucho, flown in fresh from Baja (the best fish I've ever eaten in this mountain town!), the amazingly talented Chef Juan José Gomez dazzled us once again for dessert with his sophisticated, perfectly executed dish : Baked Sweet Potato with Vanilla Ice Cream in Piloncillo Sauce--an ode to perfection.

Upon leaving, the gracious and helpful manager/maitre d'hôte
l, Yannick Gil, gifted us with equally perfect passion flower blossoms. Nature even co-operated by sending a dancing silver rainstorm that raced across the expanse of the valley toward us as we watched in awe. Simplicity. Perfection.

Tercera Revolucion Culinaria

(Biscocho de maíz y papa dulce con láminas de chiles de lenta deshidratación)

Haciendo balance de la experiencia vivida en la cocina del Hotel Orfila en Madrid, (La tercera revolucion empieza aqui)  me doy cuenta de la curiosidad y seguimiento latente de un segmento del mercado europeo referente a lo que esta pasando culinariamente hablando en América. Mas en concreto, es la curiosidad tiene que ver con esta tercera revolución culinaria que en diferentes foros se ha y se esta planteando, coincidirán que hoy por hoy la cocina mexicana en el extranjero dejó de ser solo el “mole y los taquitos” y evolucionó dentro del contexto global.
Es de orgullo ver a cocineros mexicanos poner en boca de todos  este cambio de piel de nuestra cocina en foros internacionales y es de mas orgullo personal el que propuestas tan sencillas como esta provoque un “buzz” positivo en el mercado europeo y sobre todo que ya haya empezado sin marcha atrasesta reconquista silenciosa del viejo continente.

miércoles, 13 de junio de 2012

Historia del Sauvignon Blanc en Guanajuato

En campo se le dio tratamiento de cultivo de temporal, teniendo un rendimiento de 2.5 toneladas por hectárea (cuestión que aplaudimos por ser de temporal) y con una maduración polifenolica plena, redondeando sus grados brix sobre los 26 (Año 2011), todo hasta el momento en orden y listos para prensar utilizando una neumática computarizada y aplicándole hasta 4 intervalos de 2 minutos a 1.1 bar, este proceso creó las condiciones de un jugo muy aromático y frutal pero con algo de merma teniendo un rendimiento de 450 litros por tonelada. Posterior a eso, se maceró pre fermentativamente a una temperatura de 10 grados por 10 días y se inició la fermentación elevando la temperatura a 14 grados C. Dicha fermentación duró dos semanas sin necesidad de hacerle rectificación alguna en cuestiones de acidez. siguiendo con el proceso se aplicó nitrógeno después de su fermentación para precipitar los sólidos y nos aventuramos a darle evolución en barrica pese a los cánones que indican que este varietal en particular no puede compaginar con madera dada su naturaleza, Viendo el resultado de esto, hoy por hoy tiene ya el Sauvignon de Guanajuato 2 meses en barrica Italiana de medio tostado y esta listo para embotellarse, donde solo se le otorgara un par de meses para que se termine de redondear y pueda estar listo para compartirlo con ustedes.

Hasta el próximo capitulo

Juan gomez vs Joan Rocca


Comparto momentos con Joan Rocca en el escenario, donde la sencillez de alguien que prácticamente lo ha hecho todo en su campo, es verdaderamente sorprendente,  hoy por hoy el precursor de las destilaciones aplicadas a la cocina contemporánea, tales como los aromas de un roble en un gelificación de ostión
Hasta la proxima

Cocina Molecular a la Mexicana


Al tratar de jugar con sartenes y estabilizantes para lograr texturas, uno se da cuenta de la gran cantidad de estos en el mercado por ejemplo un ALMIDON DE TAPIOCA MODIFICADO que es instantáneo y que nos ayuda a lograr en salsas frías recubrimientos transparentes y brillantes, si este mismo viene en presentación pre gelatinizada nos dará como resultado que en el insumo que lo aplicamos en frio este tenga buena textura y apariencia lisa. Este almidón puede trabajarse con algo de temperatura dependiendo del producto en que se este aplicando como podría ser alguna salsa de tomate (por su acidez) alimentos extruidos, etc.
Asi mismo tenemos los POLIOLES, que en lo particular me agrada el uso del xilitol ya que este he comprobado que al ser aplicado no presenta reacción de Maillard por ser una sacarosa muy estable, obviamente usado en repostería, compotas, jaleas, etc.
Ahora bien que tratándose de cocciones y/o aplicaciones en caliente tenemos a las MALTODEXTRINAS ya que a temperatura gelifica perfectamente sin modificar el tiempo de cocción, dando a demás un gran brillo, transparencia  y/o tersor, pruébenlo cuando quieran hacer algún papel de jugo de piña  

El famoso polvo mágico, responsable de aportar el calcio en esterificaciones el glucono delta lactona o conocido por su nombre comercial de carbonato de calcio que nos ayuda a encapsular la proteína a nivelar el pH de los alimentos y porque no,, para hacer panes sin levadura…..
Hasta el próximo capitulo