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Hoy les comparto
mi punto de vista de la evolución y transformación de nuestra cocina Mexicana y
que pese al constante bombardeo de nuevas tendencias e ideas a nivel global,
nuestros cocineros y comensales guardan una liga inquebrantable de nuestras
tradiciones culinarias y las cuales reflejamos en lo que hacemos en nuestras
cocinas y comemos día con día.
En la cena con Josefina esta evocación estuvo mas que a
flor de piel, donde por un lado unos riquísimos taquitos villa melón y un tan
tradicional “pambacito” (que magistralmente desarrolló Josefina) fueron protagonistas del nirvana de
la noche y por el lado de la transformación
y evolución; un pergamino de cuitlacoche relleno de la selección de quesos
regionales de nuestros maestros queseros de Baja, donde dicho pergamino se logró tras
deshidratar el cuitlacoche y obtener una especie de harina que posteriormente
se hidrató con stock de ave y se le dio tersura con manteca de cerdo, para
posteriormente extenderse y pasarlo por una segunda deshidratación por 8 horas
a 80 grados centígrados, dejándolo enfriar a 7 C por espacio de otras 8 horas y listo para
usarse……… En otras palabras fue una noche de sartenes, amigos, trasformacion y
orgasmos culinarios para nuestros comensales….
Hasta la Próxima
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